Evaluation of the Quality Characteristics of Makgeolli according to the amount of β-Cyclodextrin Input

본 연구의 목적은 누룩과 입국의 발효제를 달리하고 β-Cyclodextrin을 농도별로 처리한 후 발효시킨 막걸리의 쓴맛의 변화를 비교하고자 하였다. 모두 18~20% 알코올 농도로, 발효제와 β-Cyclodextrin의 처리와는 큰 관련이 없었으나 농도가 증가할수록 알코올이 감소하였다. pH 변화는 누룩과 입국 모두 4~4.3으로 차이가 없었다. 당도는 입국보다 누룩이 높았고, β-Cyclodextrin의 첨가량이 증가할수록 당도가 증가하였다. 총산도는 누룩보다 입국이 다소 높았다. 유기산 함량 측정 결과 누룩의 경우 β-Cyclodextrin의 각 농도별로 비교시 각 농도에서 Lactic acid가 가장 함량이 높았고, 5,000ppm의 첨가 농도를 제외하고 그 다음으로 Acetic acid 순이었다. β-Cyclodextrin 투입에 따른 막걸리의 향기성분 변화 결과 누룩의 경우 아세트알데히드의 함량은 20,000ppm 투입시 가장 높게 나타났으며 디아세틸의 경우 국의 종류에 관계없이 β-Cyclodextrin의 투입량이 많을수록 그 농도가 높아졌다. 에스터류의 경우는 누룩과 입국시험구 모두에서 β-Cyclodextrin을 5,000ppm 투입한 술덧에서 유의하게 높았다. 고급 알코올류의 경우는 누룩 입국 모두 β-Cyclodextrin을 20,000ppm 투입한 술덧에서 유의하게 농도가 가장 높았으며 β-Cyclodextrin의 투입량이 많을수록 고급 알코올의 농도가 증가하였다. 누룩과 입국의 β-Cyclodextrin 투입에 따른 쓴맛의 변화도를 알아보기 위해 관능평가 결과 누룩과 입국 모두에서 5000ppm에서 쓴맛의 감소가 확연되었으며, 10,000ppm에서도 감소가 뚜렷하였다.