Influencia de la enzima pectina-transeliminasa en los tiempos de fermentación y en la calidad organoléptica del café robusta

espanolEl cafe es la bebida mas consumida en el mundo, despues del agua. Los cafes robustas (Coffea canephora Pierre ex Froehner) lavados tienen una demanda creciente en los nichos de cafes especiales. En la preparacion de cafes lavados, un factor critico es la fermentacion natural del mucilago siendo una alternativa el uso de enzimas. La finalidad del estudio fue evaluar la influencia de la enzima pectina-transeliminasa en los tiempos de fermentacion y en la calidad organoleptica del cafe robusta ecuatoriano, para lo cual se establecieron cinco tratamientos: tres cafes lavados usando enzimas en dosis: E1=100 mL.t-1, E2=200 mL.t-1 y E3=300 mL.t-1 de cafe cereza; un cafe lavado convencional (HC) y un cafe natural (VS). El experimento se realizo en las localidades: Guayas (L1), Santa Elena (L2) y Orellana (L3). Para la evaluacion sensorial se dispuso de un panel de cuatro catadores aplicando el protocolo SCAA. La evidencia experimental permitio determinar que la fermentacion del mucilago sin enzimas demoro 1200 min y usando enzimas se redujo entre 39 y 42 min. Entre las calificaciones sensoriales de los catadores no hubo diferencias significativas (p>0,05). En Orellana se obtuvo una calidad sensorial de 80,35 ± 0,30 puntos que resulto estadisticamente mayor comparada con Guayas y Santa Elena. Los cafes lavados tuvieron mayores calificaciones sensoriales que el cafe natural: E1=E2=E3=HC>VS (p EnglishCoffee is the most consumed beverage in the world, after water. Robust washed coffees (Coffea canephora Pierre ex Froehner) have a growing demand in market niches of specialty coffee. In the preparation of washed coffees, a critical factor is the natural fermentation of the mucilage being an alternative the use of enzymes. The purpose of the study was to evaluate the influence of the enzyme pectin-transeliminase on fermentation times and on the organoleptic quality of Ecuadorian robusta coffee, for which five treatments were tested: Three coffees washed using enzymes in doses: E1=100 mL.t-1, E2=200 mL.t-1 and E3=300 mL.t-1 of coffee cherry, a conventional washed coffee (HC) and a natural coffee (VS). The experiment was carried out in the localities: Guayas (L1), Santa Elena (L2) and Orellana (L3). The sensory evaluation was carried out by a panel of four tasters applying the SCAA standards. The experimental evidence allowed to determine that the fermentation of the mucilage without enzymes took 1200 min and using enzymes was reduced to 39-42 min. Among the members of the panel of tasters, there were no significant statistical differences (p> 0.05). In Orellana, the sensory quality was 80.35 ± 0.30 points, which was statistically higher compared to Guayas and Santa Elena. Washed coffees had higher sensory scores than natural coffee: E1=E2=E3=HC>VS (p portuguesO cafe e a bebida mais consumida no mundo, depois da agua. Os cafes robustos e lavados (Coffea canephora Pierre ex Froehner) estao em crescente demanda em nichos especiais de cafe. Na preparacao de cafes lavados, um fator critico e a fermentacao natural da mucilagem e o uso de enzimas e uma alternativa. O objetivo do estudo foi avaliar a influencia da enzima pectina-transeliminase nos tempos de fermentacao e na qualidade organoleptica do cafe robusta equatoriano, para os quais foram estabelecidos cinco tratamentos: tres cafes lavados com enzimas em doses: E1 = 100 mL.t-1, E2 = 200 mL.t-1 e E3 = 300 mL.t-1 de cafe cereja; um cafe lavado convencional (HC) e um cafe natural (VS). O experimento foi realizado nas localidades: Guayas (L1), Santa Elena (L2) e Orellana (L3). Para a avaliacao sensorial, um painel de quatro provadores estava disponivel, aplicando o protocolo SCAA. As evidencias experimentais tornaram possivel determinar que a fermentacao da mucilagem sem enzimas demorou 1200 min e o uso de enzimas foi reduzido entre 39 e 42 min. Nao houve diferenca significativa entre os escores sensoriais dos provadores (p>0,05). Em Orellana, foi obtida uma qualidade sensorial de 80,35 ± 0,30 pontos, que foi estatisticamente maior em comparacao com Guayas e Santa Elena. Os cafes lavados apresentaram escores sensoriais mais altos que o cafe natural: E1 = E2 = E3 = HC> VS (p