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Characteristic Flavor of Traditional Soup Made by Stewing Chinese Yellow‐Feather Chickens

化学 芳香 鲜味 风味 壬醛 电子鼻 食品科学 品味 庚烷 己醛 八醛 气味 柠檬醛 色谱法 生物化学 有机化学 心理学 精油 神经科学 催化作用
作者
Jun Qi,Dengyong Liu,Guanghong Zhou,Xinglian Xu
出处
期刊:Journal of Food Science [Wiley]
卷期号:82 (9): 2031-2040 被引量:148
标识
DOI:10.1111/1750-3841.13801
摘要

The traditional recipe for Chinese chicken soup creates a popular taste of particular umami and aroma. The present study investigated the effects of stewing time (1, 2, and 3 h) on the principal taste-active and volatile compounds and the overall flavor profile of traditional Chinese chicken soup by measuring the contents of free amino acids (FAAs), 5'-nucleotides, minerals and volatile compounds and by evaluating the taste and aroma profiles using an electronic nose, an electronic tongue and a human panel. Results showed that the major umami-related compounds in the chicken soup were inosine 5'-monophosphate (IMP) and chloride, both of which increased significantly (P < 0.05) during stewing. The taste active values (TAVs) of the equivalent umami concentration (EUC) increased from 4.08 to 9.93 (P < 0.05) after stewing for 3 h. Although the FAA and mineral contents increased significantly (P < 0.05), their TAVs were less than 1. The volatile compounds were mainly hexanal, heptanal, octanal, nonanal, (E)-2-nonanal, (E)-2-decenal, (E,E)-2,4-decadienal, 1-hexanol, and 2-pentyl furan. With the prolonged stewing time, the aldehydes first increased and then decreased significantly (P < 0.05), while 1-hexanol and 2-pentyl furan increased steadily (P < 0.05). The aroma scores of the chicken soup reached the maximum after stewing for 3 h. The discrepancy in overall flavor characteristics tended to stabilize after 2 h of stewing. In general, stewing time has a positive effect on improving the flavor profiles of chicken soup, especially within the first 2 h.
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