액체배양법에 의한 액체 누룩의 제조

쌀의 도정 정도에 따른 액체 누룩의 효소활성 및 총당 함량과의 관계를 알아보기 위하여 Nuruk액과 Aspergillus kawachii, Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Monascus kaoliang를 이용하여 제조한 액체 누룩의 α-amylase, glucoamylase 활성을 측정한 결과는 다음과 같다. 누룩곰팡이의 종류에 따른 α-amylase의 활성은 배양 24시간째 액체 현미누룩에서 Aspergillus niger처리구 및 Aspergillus kawachii처리구에서 높은 8.82, 8.72 units/mL를 나타내었으며 도정 정도가 증가할수록 α-amylase의 활성은 낮게 나타내었다. 배양 48시간째에도 현미를 Aspergillus niger로 배양하였을 때 8.83 units/mL로 가장 높은 활성을 나타내었으며 도정 정도가 높을수록 α-amylase의 활성이 낮아지는 경향을 나타내었다. 도정 정도에 따른 glucoamylase의 활성은 배양 24시간째에 액체 현미누룩에서 Aspergillus oryzae처리구〉Nuruk처리구〉Monascus kaoliang처리구〉 Aspergillus niger처리구〉Aspergillus kawachii처리구 순으로 높게 나타내었으며, Aspergillus oryzae처리구가 3,013 units/mL의 높은 효소활성을 나타내었다. 도정 정도가 증가함에 따라 glucoamylase 활성은 감소되어 액체 현미누룩이 가장 높은 효소활성을 나타내었고, 액체 백미누룩은 가장 낮은 효소활성을 나타내었다. 배양 48시간째에도 현미를 첨가한 액체 누룩에서 가장 높은 효소활성을 보였다. α-amylase, glucoamylase 활성은 도정 정도가 낮을수록 높은 효소 생산성을 나타내었으며, 총당 함량과는 역 상관의 관계를 나타내었다.