Effect of Autoclave and Microwave Treatments on Quality of Bread

모닝빵 반죽을 2차 발효 후에 microwave, 가압가열 및 microwave/가압가열 병행 처리를 하여 오븐에 굽기 전후 모닝빵의 품질에 미치는 영향을 알아보았다. 모닝빵의 pH는 가압가열 처리한 빵이 무처리구에 비해 약간 감소하는 경향을 보였으며, 수분함량은 microwave 처리한 반죽을 오븐에 구운 빵(25～28%)이 무처리구(33%)와 비교 시 가장 많이 감소하였다. 빵의 색도 측정 결과, 겉의 명도, 적색도 및 황색도는 오븐에 굽지 않은 microwave 1분 처리구를 제외하고는 무처리구와 큰 차이를 보이지 않았다. 빵 내부는 가압가열 처리한 빵에서 명도는 감소하였으며, 적색도 및 황색도는 증가하였다. 물성 측정 결과, 가압가열 처리한 빵에서 경도, 검성, 씸힘성 및 전단력이 무처리구에 비해 크게 증가하였다. 관능평가에서는 microwave 1분 처리 후 오븐에 구운 빵이 색, 향, 맛, 전체적인 기호도에서 무처리구와 유사한 평가를 받았으나, 가압가열/microwave 병행 처리 후 구운 빵이 색, 향, 형태, 질감 및 전체적인 기호도에서 가장 낮은 점수를 받았다. 이상으로 모닝빵 반죽에 물리적 처리 시 빵의 품질 및 관능적 특성을 좋지 않게 영향을 주는 것을 확인하였으며, 특히 이전 연구에서 빵의 알레르겐성을 가장 감소 시킨 가압가열/microwave 병행 처리 후 오븐에 구운 빵이 품질 및 기호도 평가에서 가장 좋지 않은 결과를 보여 가압가열 및 microwave 처리 후에도 빵의 품질을 유지할 수 있도록 연구가 더 진행되어야 할 것이다.