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新英格兰IPA:啤酒酒花香气冠军
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摘要：为了研究新英格兰印度IPA啤酒(NEIPA)的典型香气特征,采用顶空GC-MS和GC-MS/MS方法对其商业样品进行了分析。研究结果表明,NEIPAs的非极性萜烯水平非常高,如月桂烯(高达26 mg/L)、α-草烯(高达2.3 mg/L)或β-石竹烯(高达1.6 mg/L)。极性单萜醇如芳樟醇(高达2.2 mg/L)或香叶醇(高达0.6 mg/L)和硫醇如4-巯基-4-甲基戊烷-2-酮(高达150 ng/L)的浓度也相对较高,这么高的浓度只有使用极度干燥啤酒花(西海岸)的IPA中才能出现。如此高的浓度明显超过了这些酒花香气成分的相应气味阈值。通过离心去除悬浮物后,芳香化合物的减少取决于其极性。非极性萜烯的平均损失范围为85%(月桂烯)至79%(α-草烯和β-石竹烯),而更多的极性成分,如酮和酯的损失程度较低(41%至25%)。离心后,单萜烯醇和硫醇的浓度几乎没有损失。在5℃下储存6个月期间,硫醇和萜烯的浓度下降了50%以上,但单萜烯醇在此期间表现出很高的稳定性。这种啤酒花衍生的香气成分在储存中的行为表现很常见,可以与其他啤酒风格相媲美。 关键词： 新英格兰IPA;NEIPA;月桂烯;4-巯基-4-甲基戊烷-2-酮;香叶醇;β-香茅醇; 专辑： 工程科技Ⅰ辑 专题： 化学;轻工业手工业 分类号： TS262.5;O657.63 |
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