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蛋白质-多糖互穿网络型胶体的胶凝机制及其在未来食品设计中的应用
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牛宇戈杨超然余蔚 上海交通大学农业与生物学院 摘要：目的:天然大分子蛋白质及多糖因其良好的生物相容性和廉价易得的特点,可作为构建互穿网络型(IPN)胶体的原料。两种大分子在不同交联剂作用下形成了相互独立、相互穿插又相互依赖的空间网络结构,具有良好的机械强度和孔隙率,为脂肪替代、功能因子的稳定化和合成生物学提供理想的支架材料。方法:选用大豆蛋白、明胶等作为蛋白来源,大豆膳食纤维、卡拉胶等作为多糖来源,以钙离子和TG酶为交联剂,通过改变原料配比和交联剂的加入,制备系列IPN并进行表征。将以上IPN进行脂肪替代、红曲色素保护作用及细胞生长支架的应用研究。结果:质构测定发现,IPN可以提供良好的机械强度,显著优于单纯混合凝胶;扫描电镜下,IPN拥有最为致密和三维立体的微观形貌;IPN的冻融稳定性好,水合性高,可以有效模拟油脂破裂的口腔感受,添加到冷冻猪肉丸中,实现了 60%的脂肪替代;IPN包裹天然色素分子后,提高红曲色素热稳定性54.71%;IPN具有高孔隙率(72.66±0.90%),并有效促进NIH 3T3细胞增殖,可应用为细胞培养肉的生物支架材料。讨论:通过对不同蛋白质和多糖的系列IPN比较发现,化学交联对力学性能贡献显著,离子交联的网络... 更多 关键词： 互穿网络型胶体;蛋白质-多糖复合物;脂肪替代;功能因子稳定化;合成生物技术; 会议名称： 中国食品科学技术学会第二十一届年会 会议时间： 2024-11-02 会议地点： 中国重庆 专辑： 工程科技Ⅰ辑 专题： 轻工业手工业 DOI： 10.26914/c.cnkihy.2024.042422 |
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