STUDI PROSES PENGOLAHAN PRECOOKED TUNA LOIN FROZEN JENIS SKIPJACK TUNA

Skipjack Tuna (Katsuwonis pelamis) termasuk dalam kelompok ikan pelagis besar yang merupakan salah satu jenis komoditas perikanan laut yang bernilai ekonomi penting. Oleh karena itu, diperlukan pengolahan secara tepat dan efisien yang bertujuan untuk mempertahankan mutu ikan dan mendapatkan hasil akhir rendemen yang maksimal. Salah satu bentuk pengolahan skipjack tuna yaitu precooked tuna loin frozen. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis proses pengolahan precooked tuna loin frozen serta menganalisis produksi precooked tuna loin frozen berdasarkan perhitungan neraca massa. Metode kerja dilakukan dengan mengikuti langsung tahapan proses pengolahan precooked tuna loin frozen dan mencatat hasil rendemen pada setiap prosesnya. Hasil penelitian ini adalah proses pengolahan precooked tuna loin frozen terdiri dari tiga tahapan utama. Tahapan pertama yaitu preparation yang meliputi proses receiving, size grading, thawing, pencucian 1, butchering, pencucian 2, racking, dan cooking. Tahapan kedua yaitu production yang meliputi proses cooling, misting, deskin/skin off, cleaning, sortas, packing, dan pembekuan ABF. Tahapan ketiga yaitu finish yang meliputi proses sacking, penyimpanan cold storage, dan stuffing. Proses pengolahan precooked tuna loin frozen menghasilkan rendemen produk akhir sebanyak 8,08 kg (45,39%), 6,93 kg (38,93%) dalam bentuk loin dan 1,15 kg (6,46%) dalam bentuk shredded.