Structure^|^ndash;Activity Relationships on the Sweet-Tasting Protein:Studies on the Sweet-Tasting Protein, Thaumatin

甘味は基本5味のなかで，最も親しみのある魅力的な味である．甘味を呈する食品は好んで食べられ，「甘いものは別腹」という現象も多くの人が経験している．しかしながら糖質の過剰摂取が生活習慣病や齲歯の一因と考えられているため，低カロリー甘味料の開発や，摂取後に血糖値の上昇を伴わない甘味料の開発が注目されている．新規甘味料の開発は，甘味物質の構造活性相関を土台にして，行われてきた背景がある．本稿では甘味タンパク質ソーマチンの甘味発現部位，構造活性相関を中心にほかの甘味タンパク質の知見を交え近年のトピックスについて概説する．