옥수수의 조리 및 가공이 Aflatoxin 감소에 미치는 영향

본 연구는 aflatoxin이 오염된 옥수수에서 각 전처치 방법과 조리 및 가공 방법에 따라 aflatoxin이 감소되는 정도를 관찰하고자 수행되었다. Aspergillus parasiticus ATCC 15517을 접종하여 aflatoxin을 생성시킨 옥수수(GCB70, 미국산)에 태양 광선 조사, UV 조사 및 물 세척 등의 전처치를 실시하였으며, 각 전처치 후의 시료를 옥수수의 일반적인 조리 및 가공 방법(끓이기, 찌기, 굽기 및 튀기기)에 따라 죽, 떡, 빵 및 팝콘을 만들었다. Aflatoxin이 생성된 옥수수 시료(AC)와 전처치에 따른 부과물로서 AC에 태양 광선을 7일 조사시킨 시료(SC), UV를 56시간(7일간) 조사시킨 시료(UC)및 물 세척을 3회 수행한 시료(WC), 그리고 이들의 조리 및 가공 완성품에 대한 aflatoxin 함량을 HPLC로 정량하였다. AC의 total aflatoxin함량은 전처치 시료에서는 태양 광선 조사시와 UV조사시(UC)에 유의하게 감소하였으며(p 떡＞빵의 순으로 aflatoxin이 감소되었다. 이로부터 aflatoxin에 오염된 옥수수의 조리 및 가공전 태양 광선 조사와 UV조사는 aflatoxin분해에 효과적인 것으로 나타났다. 또한 끓이기, 찌기, 굽기 및 튀기기 등의 조리 및 가공 방법은 aflatoxin의 감소에 도움이 되며, 특히 열에 지속적으로 노출되는 것이 가장 효과적인 것으로 나타났다. Aflatoxin이 오염된 옥수수에서 aflatoxin을 식품 중 기준치 이하로 감소시키기 위하여 더 많은 연구가 필요하다. 【This study was performed to investigate aflatoxin reduction resulting from the pre-treatment and the cooking and processing of corn. Aflatoxin was produced by Aspergillus parasiticus ATCC 15517 on a type of corn imported from the United States. The aflatoxin-produced com (AC) was pre-treated in three ways in order to reduce aflatoxin: exposure to sun light for 7 days (SC); ultraviolet irradiation for 56 hours (UC); and washing with water three times (WC). Four kinds of cooking and processing methods (boiling, steaming, baking, and popping) were used to reduce aflatoxin in the AC control, SC, UC, and WC. These treatments produced com gruel, com cakes, com bread and popcorn. The aflatoxin content in the samples was determined by high performance liquid chromatography. The total aflatoxin level of the AC was significantly decreased by sun light and UV (p】