亲爱的研友该休息了!由于当前在线用户较少,发布求助请尽量完整地填写文献信息,科研通机器人24小时在线,伴您度过漫漫科研夜!身体可是革命的本钱,早点休息,好梦!

Unveiling improval changes in fried chicken flavor by glucose-curing treatment based on molecular sensory science

美拉德反应 化学 风味 芳香 气味 固化(化学) 食品科学 二甲基二硫化物 脂质氧化 气相色谱-质谱法 甲硫醇 二硫键 气相色谱法 质谱法 色谱法 有机化学 硫黄 生物化学 高分子化学 抗氧化剂
作者
Ashbala Shakoor,Zhaoyang Pei,Sam Al‐Dalali,Xuan Wang,Jianchun Xie,Xuelian Yang
出处
期刊:Journal of Food Composition and Analysis [Elsevier BV]
卷期号:124: 105697-105697 被引量:7
标识
DOI:10.1016/j.jfca.2023.105697
摘要

To gain insight into the improved flavor changes, the volatile flavor composition of fried chicken with glucose curing (500 mg/100 g meat) (FCWG), exhibiting the strongest meaty and roasted aromas, and that without curing (FCWOG) were comparatively analyzed. Solvent-assisted flavor evaporation combined with gas chromatography–mass spectrometry (GC–MS) and aroma extract dilution analysis by gas chromatography–olfactometry (GC–O), accurate quantitation, and odor-activity values (OAVs) calculation were performed. Both GC–MS or GC–O results revealed that levels of most aroma compounds were increased by the glucose-curing treatment. GC–MS results suggested that the glucose-curing treatment caused increased formation of the flavors via the Maillard reaction and lipid degradation, while the lipid degradation pathway was modified. In addition, GC–O results indicated a higher increase in the formation of the aroma compounds via the Maillard reaction by the glucose-curing treatment. Furthermore, quantitation and odor active values (OAVs) calculation showed glucose-curing had increased formation of the key odorants (OAV ≥ 1) (e.g., bis(2-methyl-3-furyl)disulfide, 2-acetylthiophene, 2-acetylthiazole, (E,E)− 2,4-decadienal, and methional), of which 2-acetylthiophene, bis(2-methyl-3-furyl)disulfide, and (E,E)− 2,4-decadienal are vital in fried chicken flavor. The results can provide guidance for improving fried chicken flavor by marination.
最长约 10秒,即可获得该文献文件

科研通智能强力驱动
Strongly Powered by AbleSci AI
更新
PDF的下载单位、IP信息已删除 (2025-6-4)

科研通是完全免费的文献互助平台,具备全网最快的应助速度,最高的求助完成率。 对每一个文献求助,科研通都将尽心尽力,给求助人一个满意的交代。
实时播报
10秒前
32秒前
孙老师完成签到 ,获得积分10
32秒前
领导范儿应助焕颜采纳,获得10
34秒前
焕颜完成签到,获得积分20
42秒前
43秒前
焕颜发布了新的文献求助10
47秒前
sowhat完成签到 ,获得积分10
1分钟前
1分钟前
3分钟前
WebCasa完成签到,获得积分10
3分钟前
你好我是LM完成签到,获得积分10
3分钟前
3分钟前
科研通AI2S应助科研通管家采纳,获得10
3分钟前
3分钟前
3分钟前
幽默的妍完成签到 ,获得积分10
4分钟前
脑洞疼应助jagger采纳,获得10
4分钟前
FIN发布了新的文献求助50
4分钟前
Sanqainli发布了新的文献求助30
5分钟前
bkagyin应助Sanqainli采纳,获得10
5分钟前
5分钟前
传奇3应助科研通管家采纳,获得10
5分钟前
科研通AI2S应助科研通管家采纳,获得10
5分钟前
充电宝应助科研通管家采纳,获得10
5分钟前
充电宝应助科研通管家采纳,获得10
5分钟前
olekravchenko发布了新的文献求助30
5分钟前
5分钟前
jagger发布了新的文献求助10
5分钟前
Song完成签到 ,获得积分10
5分钟前
.......完成签到,获得积分10
6分钟前
6分钟前
6分钟前
6分钟前
FIN发布了新的文献求助60
7分钟前
7分钟前
嘟嘟嘟嘟发布了新的文献求助10
7分钟前
7分钟前
7分钟前
7分钟前
高分求助中
(禁止应助)【重要!!请各位详细阅读】【科研通的精品贴汇总】 10000
Diagnostic Imaging: Pediatric Neuroradiology 2000
Semantics for Latin: An Introduction 1099
Biology of the Indian Stingless Bee: Tetragonula iridipennis Smith 1000
Robot-supported joining of reinforcement textiles with one-sided sewing heads 700
Thermal Quadrupoles: Solving the Heat Equation through Integral Transforms 500
SPSS for Windows Step by Step: A Simple Study Guide and Reference, 17.0 Update (10th Edition) 500
热门求助领域 (近24小时)
化学 材料科学 医学 生物 工程类 有机化学 生物化学 物理 内科学 纳米技术 计算机科学 化学工程 复合材料 遗传学 基因 物理化学 催化作用 冶金 细胞生物学 免疫学
热门帖子
关注 科研通微信公众号,转发送积分 4130750
求助须知:如何正确求助?哪些是违规求助? 3667566
关于积分的说明 11600888
捐赠科研通 3365590
什么是DOI,文献DOI怎么找? 1849109
邀请新用户注册赠送积分活动 912878
科研通“疑难数据库(出版商)”最低求助积分说明 828355