Synergistic inhibition of Maillard reaction hazards: Multifunctional hydrocolloids enable healthier air-fried beef patties with reduced heterocyclic amines and AGEs

美拉德反应 食品科学 脂质氧化 化学 糖基化 风味 有机化学 抗氧化剂 生物化学 受体
作者
Hongfei Du,Huang Zhang,Zixin Zhang,Zihan Yuan,Maiquan Li,Lei Zhou,Yan Liu,Aihua Lou,Mei Li,Jiao Ye,Qingwu Shen,Chaoyi Xue,Wei Quan,Lan Mo
出处
期刊:Food Chemistry [Elsevier BV]
卷期号:487: 144766-144766 被引量:5
标识
DOI:10.1016/j.foodchem.2025.144766
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