Inhibitory Activity in Starter Cultures Being Used for Fermented Milk and Antimicrobial Substance Produced by Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis 5001

14種の市販発酵乳および15種の市販発酵乳用スターターカルチャーを試料として乳酸菌を分離し,菌種の同定を行なった.分離した47菌株の乳酸菌のうち28菌株がLactobacillus属で,これを菌種別にみるとLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 18株,L. helveticus 5株,L. acidophidus 2株,L. casei 2株およびL. delbrueckii subsp. lactis 1株であった.また,残りの19菌株はすべてStrep-tococcus salivarius subsp. thermophilusであった.分離した乳酸菌相互間における生育抑制作用を検討した結果,S. salivarius subsp. thermophilusでは16菌株にLactobacillus属に対する抑制作用がみられた.Lactobacillus属相互間においては,L. helveticus, L. acidophilus, L. caseiおよびL.delbrueckii subsp. lactisに幅広い抗菌スペクトルを示す菌株があった.なかでもL. delbrueckii subsp.lactis 5001株は27菌株すべてのlactobacilliに対し抑制作用を示した.MRS液体培地においてL.delbrueckii subsp. lactic 5001株培養ろ液が示す生育抑制効果は,過酸化水素および低分子量抗菌性物質の両作用によるものであった.抗菌性物質の推定分子量は1,000以下であり,その抗菌活性は7種の蛋白分解酵素およびアミラーゼの作用によって失われなかった.また,抗菌活性は121°C,15分の加熱処理およびpH(2-10)に対しても安定であった.