Stability of Oil-in-Water Emulsions with Different Saturation Degrees from Beef Tallow Alcoholysis Products

본 연구는 urea fractionation을 통하여 포화도 함량이 5.8%, 28.4%, 39.2%, 50.7%, 72.3%인 우지 alcoholysis 반응물을 제조하고, 이를 유상(oil phase)으로 ultrasonic processor 및 고압균질기를 이용하여 emulsion을 제조한 후 이에 대한 유화 안정성과 산화 안정성을 실험하였다. 유화 안정성(ES)을 관찰한 결과 ES값은 46.0(ΣSFA5), 39.5(ΣSFA28), 32.7(ΣSFA39), 32.6(ΣSFA50) 및 27.3(ΣSFA72)로써 포화도가 낮은 emulsion일수록 높은 안정성을 보였으며, Turbiscan을 이용하여 시료 emulsion의 creaming 및 clarification특성을 조사한 결과도 ES 결과와 유사하게 나타났다. 고압균질기로 제조한 emulsion 시료에 대하여 30일간 산화특성 및 안정성 연구를 진행한 결과, 제조한 emulsion의 hydroperoxides 함량이 1.880(ΣSFA5), 1.267(ΣSFA28), 1.062(ΣSFA39), 0.342(ΣSFA50) 및 0.153(ΣSFA72)mg H₂O₂/mL로 서로 유의적 차이(p<0.05)를 나타내면서 불포화도가 높은 emulsion 시료일수록 hydroperoxide의 함량이 높았고, TBARS 값은 저장 30일에 6.229(ΣSFA5), 6.801(ΣSFA28), 6.246(ΣSFA39), 4.419(ΣSFA50) 및 4.226(ΣSFA72) mg TBA/mL로 ΣSFA50과 ΣSFA72가 다른 emulsion 시료보다 유의적으로(p<0.05) 낮은 값을 보이며 산화 안정성이 우수하였다.