Factors Affecting Composition of Chicken Meat. A Literature Review

SummarySummaryIn the past decade, a great deal of emphasis has been placed on the nutritional value of food in both the raw and the processed state. Consumers are becoming more and more aware of nutritional values and many are making their food purchases based on those values.Chicken, an important item in the U.S. diet as indicated by a record high 44 pounds per person consumed in 1977 (Anon. 1978), has traditionally been considered a good buy because of its nutritional value and relatively low cost.Because of the importance of chicken in the human diet, this review considers the nutritional changes that occur from initial processing of chicken, to its preparation and consumption by the consumer.This review has three parts. Part I reports a composite of nutritional values for raw chicken from several different sources; Part II, concerns the changes in nutritional values during commercial processing; and Part III deals with changes in nutritional values during storage, handling, and preparation.ResumeDans la dernière décade, beaucoup d'attention a été apportée à la valeur nutritionnelle des alimetns, soit bruts, soit transformés. Les consommateurs sont de plus en plus avertis de la valeur nutritive des produits, et beaucoup en tiennent compte dans leurs achats.Le poulet est un élément important de l'alimentation aux Etats-Unis, comme l'indique la valeur record de 44 livres par personne consommées en 1977 (Anon. 1978). Il traditionnellement été considèré comme un bon achat à cause de sa valeur nutritionnelle et de son prix relativement bas.A cause de l'importance des poulets dans l'al-mentation humaine, cette reveu considère les changements de valeur nutritionnelle qui se produisent à partir de leur préparation initiale, jusqu' à la consommation.La revue comporte trois parties. La première présente valeurs nutritionnelles de poulets à l'état brut à partir de plusiurs sources; La seconde traite des changements de cette valeur pendant les transformations commerciales, et la troisième décrit les changements de cette valeur pendant la conservation, la manipulation et la préparation des poulets.ZusammenfassungIm letzten Jahrzehnt ist dem nährstoffmäßigen Wert von Nahrungsmitteln im rohen und verarbeiteten Zustand sehr viel Bedeutung beigelegt worden. Verbraucher werden sich zunehmend des Nährstoffmäßigen Wertes bewußt und viele berücksichtigen bei ihren Lebensmitteleinkäufen derartige Angaben.Geflügelfleisch, das einen bedeutenden Bestandteil des Fleischverzehrs in USA ausmacht, wie aus dem Rekordverzehr von 44 lbs. pro Kopf der Bevölkerung im Jahre 1977 hervorgeht, ist wegen seines Nährwertes und der relativ neidrigen Kosten traditionell als besonders günstiges Angebot betrachtet worden.Wegen der Bedeutung des Geflügelfleisches in der menschlichen Ernährung beschäftigt sich diese Übersicht mit den nährstoffmäßigen Veränderungen, die in der Zeit von der Schlachtung des Geflügels bis zu seiner Vorbereitung für den Verzehr durch den Verbraucher in Erscheinung treten.Disse Übersicht ist in drei Abschnitte geteilt. Der 1. Abschnitt enthält eine Zusammenstellung des Nährstoffwertes unverarbeiteren Geflügelfleisches aus mehreren verschiedenen Quellen. Der 2. Abschnitt beschäftigt sich mit den Veränderungen des Nährwertes während der kommerziellen Verarbeitung und Teil 3 setzt sich mit den Veränderungen des Nährwertes während der Lagerung, der Weiterbehandlung und Vorbereitung für den Verzehr auseinander.