Changes in Saccharides and Enzyme Activities Related to Metabolism of Saccharides during Growth and Development of Ginkgo Nut(Ginkgo biloba L.) on Tree.

樹上での生育に伴うギンナン種実の糖質と,糖質代謝の関連酵素活性とを調べた.核が硬化し始める時期に,内乳のデンプン含量は顕著に増加した,しかし,その後,増加の上昇度は次第に鈍り,デンプン含量は完熟期において約35%の一定値に達した.これに対し,内乳中の糖含量は相対的に低レベル(約4%)に留まっていたが,外種皮が黄色味を帯びるようになると増加し始め,糖含量は完熟期まで増加し続けて,約7%にまで達した.完熟期のギンナンの内乳中のショ糖含量は,全糖量の約75%を占めた.樹上のギンナン種実が生育し,完熟するまでの間に,外種皮および内乳中のマルターゼ,スクラーゼおよびショ糖合成酵素の活性は,いずれも2つの増加ピークを示した.その第1の活性増加ピークの出現は,核の硬化が完了する時期に一致した.また第2のピークは,外種皮が黄色味を帯びる時期に出現した.これらの生化学的変化の重要性と,ギンナンの風味との関連について述べた.