Oxydation du vin : rôle de l'acétaldéhyde et de l'acide glyoxylique

Tannins play an important role in wine quality because they are responsible of astringency and are involved in color stability of wine. During ageing, tannins undergo structural changes by enzymatic or chemical reactions. During this work, we focus on the role played by two aldehydes, acetaldehyde and glyoxylic acid, on the tannin condensation during wine ageing. (+)-Catechin condensation with the two aldehydes was studied in wine-like model solution by HPLC-UV and LC-MS. A synergistic effect between aldehydes is shown and lead to form (+)-catechin copolymers. Phloroglucinolysis reaction on ethyl bridged tannins lead to form a major compound, phloroglucinol-ethyl-phlorroglucinol. The PEP quantification by LC-MS allows to quantify ethyl bridged in wines. First results indicate that PEP may be considered as a new marker of wine ageing. A trial of post-fermentary oxygenation was realized on wine aged in tank. After 7 months of ageing, wines seems to be more chemically aged when they received more oxygen. No sensorial difference were detected at this ageing stage. Les tannins sont des composes importants du vin car ils sont responsables de l'astringence et participent a la stabilisation de la couleur. Au cours du vieillissement, ils subissent des modifications structurales par le biais de reactions enzymatiques et chimiques. Au cours de ce travail, nous nous sommes interesses au role de deux aldehydes, l'acetaldehyde et l'acide glyoxylique, sur la polymerisation des tannins au cours du vieillissement du vin. La polymerisation de la (+)-catechine avec ces deux aldehydes a ete etudiee en milieu modele vin par CLHP-UV et LC-MS. Un effet synergique entre les aldehydes pour la (+)-catechine est alors mis en evidence et aboutit a la formation de copolymeres de (+)-catechine. L'application de la phloroglucinolyse a des polymeres de tannins a ponts ethyl conduit a la formation d'un compose majoritaire, le phloroglucinol. Sa quantification par le LC-MS, permet le dosage des ponts ethyl dans les vins. Les premiers resultats montrent sa qualite de nouveau marqueur de vieillissement des vins. Une experience d'oxygenation post-fermentaire d'un vin rouge eleve en cuve a ete menee. D'un point de vue physico-chimique, apres sept mois d'elevage, plus les vins ont recu de l'oxygene plus ils semblent avoir vieilli rapidement. Neammoins, aucune difference sensorielle n'a ete etablie a ce stade de vieillissement.