Heat Induced Changes in Sulphydryl Levels in Egg White

Levels of sodium dodecyl sulfate available sulphydryl (SHsds) and heat exposed sulphydryl (SHe) were measured in egg white using Ellman's reagent. SHsds levels decreased both with increasing time (0-40 min) and temperature (75 and 90C) of heating. SHc levels initially showed a marked increase followed by a slower decline over the same time period. The effect was more marked with increasing temperature. Oxygen flushing of the system prior to heating caused a marked loss of SHsds and a greatly accelerated loss of SHe while nitrogen flushing accorded considerable protection to both types of SH groups. At pH values between 4 and 10, SHsds levels decreased as before although more slowly at pH 4, 5, and 6 than at pH 7 and 8. At pH 9 and 10 alkaline hydrolysis of disulfide (S-S) was encountered. SHeshowed less initial increase at pH 4, 5, and 6 than at pH 7 and 8 and the decline following exposure was slower. Gel filtration on Sepharose 4B demonstrated increasing polymer concentrations eluting at the void volume at the expense of “native” albumen with increasing time and temperature of heating. A l'aide du réactif Ellman, on a mesuré dans du blanc d'oeuf les niveaux en sulfate dodécycle de sodium, en sulfhydryles libres (SHsds) et en sulfhydryles exposés à la chaleur (SHc). Les niveaux de SHsds diminuèrent avec le temps (0-40 min) et avec la température (75 et 90C) de chauffage. Les niveaux de SHC augmentèrent soudainement au début pour ensuite diminuer lentement au cours de la même durée. L'effet fut plus notable aux températures plus élevées. L'épuration du système avec un courant d'oxygène avant le chauffage causa une perte importante de SHsds et une perte considérablement accrue de SHc tandis que le nettoyage à l'azote eut l'effet de protéger appréciablement les deux types de groupements SH. Aux valeurs de pH entre 9 et 10, on obtînt comme précédemment une diminution des niveaux SHsds mais plus lentement aux pHs 4,5 et 6 qu'aux pHs 7 et 8. On observa l'hydrolyse alcaline des groupements disulfurés (S-S) aux pHs 9 et 10. L'augmentation initiale de SHc fut moins marquée aux pHs 4,5 et 6 qu'aux pHs 7 et 8, et aussi la chute subséquente fut plus lente. La filtration sur gel de Sepharose 4B a permis de constater qu'avec la durée et la température de chauffage les concentrations en polymères augmentèrent dans l'éluat aux dépens de l'albumine naturelle.