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The influence of acylation, metal binding and natural antioxidants on the thermal stability of red cabbage anthocyanins in neutral solution
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作者
Julie-Anne Fenger,
Mícheál P. Moloney,
Rebecca J. Robbins,
Thomas M. Collins,
Olivier Dangles
出处
期刊：Food & Function
[Royal Society of Chemistry]
日期：2019-01-01
卷期号：10 (10): 6740-6751
被引量：75
链接
nih.gov
inrae.fr
doi.org
标识
DOI：10.1039/c9fo01884k
摘要
For diacylated anthocyanins, π-stacking (vertical) interactions + (horizontal) metal binding modulate color and greatly enhance its stability in neutral solution
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