Studies on Flavorous Substances in Soy

1. 醤油香氣として分離したα-hydroxy-isocaproaldehyde diethyl aceta1が1價,2價,3價のphenol類(oxyhydrochinonを除く)及びα-,β-naph・no1等と硫酸々性ひに於て極めて多量の有色物質を生ずる事を認め,之がTSEOU,CHOW兩氏等の言うaceta類の呈色反應の更に廣範圍のものである事が解づたが,此の場合は兩氏の言う如くβ-naphtholとは作用せず又hydrochinonとも作用しない以上眼逆に分離した醤油香氣物質にacetalの構造を與える一助ともなった. 2. 此の反應の一般acetal類に封する普遍性を檢する爲,methylal, ethylal,及びacetoaldehye, propioaldehyde,η-及びisobutylaldehyde,isovaleraldehyde, benzaidehyd等のdiethyl acetal等を合成して試みた結果acetalの種類により,試薬の選擇性があり,色調も異るので,acet類相互の識別にも若干役立つ事が解った.その結果を纒めればTable 8の通りである. Table 8. Colorreaction of Acetals Against Phenolic Reagents. 3.Acetal類は通常一部分分解してaldehydeを含有する爲,兩者の區別は試料が少量の時は極めて困難であるが,一般にacetal類は該當するaldehydeよりphenol類との結合性が大なる爲,此の呈色反鷹を利用して兩者の識別が或る程度可能となる.但しacetoacetalとacetoaldehyde及びpropioacetalとpropioaldeh-ydeとは夫々識別出來ない又phenol類の種類により相當の差異がある.此の結果を1表に示・鷺ばTable9の通りである. Table 9. Discrimination between an Acetal and an Aldehyde by Phenolic Substances.