Effect of the Brown Pigment Melanoidin on Digestive Enzymes in Human Saliva.

本研究はMaillard反応の最終生成物である褐色色素melanoidinのヒト唾液α-アミラーゼの活性に及ぼす影響を検討したものである。melanoidinはD-グルコースーグリシン系のMaillard反応により調製した。酵素消化反応は市販α-アミラーゼ (ヒト唾液) を用い, 可溶性デンプン, マルトテトラオースを基質とし, 1mM CaCl2を含む0.02Mリン酸緩衝液 (pH6.0) 中, 37℃で行った。Lineweaver-Burkプロット, Dixonプロットよりmelanoidinはα-アミラーゼ活性を非拮抗的に阻害することが判明した。Michaelis定数は3.3mM (マルトテトラオース), 阻害定数は0.1% (マルトペンタオース), 1% (マルトテトラオース), 1.5% (可溶性デンプン) であった。グルコースーグリシン系で調製したmelanoidinによる阻害機構には以下の三つの要因の関与が示唆された。1) 活性阻害のpH依存性からmelanoidinとα-アミラーゼの静電的相互作用。2) 阻害定数が基質の種類によって異なることからmelanoidinと基質の相互作用。3) 活性阻害のCaイオン濃度依存性からmelanoidinによるα-アミラーゼ活性化因子であるCaイオンのトラップ。さらにmelanoidinはα-アミラーゼの熱的失活を抑制することがわかった。