방사선 조사, 가열 및 마이크로웨이브처리에 따른 Ascorbic Acid의 함량변화

식품 가공방법에 따른 ascorbic acid의 손실정도를 알아보기 위해 순수 ascorbic acid 수용액과 식품 중 ascorbic acid의 함량이 높은 귤을 감마선 조사처리(1, 3, 5, 7 및 10 kGy)와, LTLT(63℃ㆍ30분), HTST(72℃ㆍ15초) 및 멸균(121℃ㆍ15분, 15 lb)조건의 가열처리 및 마이크로웨이브 처리 후 ascorbic acid의 함량변화를 살펴보았다. 1~10 kGy의 선량으로 감마선 조사한 ascorbic acid 수용액 및 귤에서의 ascorbic acid 함량은 각각 27.4~44.9% 및 6.9~21.9%, 가열처리는 22.5~36.8% 및 4.5~18.1%, 1~3분 동안 마이크로웨이브 처리시에는 23.1~47.4% 및 6.5~22.6%의 손실율을 나타내었다.