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Impact of fructooligosaccharides and probiotic strains on the quality parameters of low-fat Spanish Salchichón

副干酪乳杆菌 益生菌 食品科学 乳酸菌 脂肪替代品 发酵 化学 脂质氧化 生物 细菌 生物化学 抗氧化剂 遗传学
作者
Camila Vespúcio Bis-Souza,Mirian Pateiro,Rubén Domínguez,Ana Lúcia Barretto Penna,José M. Lorenzo,Andrea Carla da Silva Barretto
出处
期刊:Meat Science [Elsevier BV]
卷期号:159: 107936-107936 被引量:61
标识
DOI:10.1016/j.meatsci.2019.107936
摘要

The substitution of dietary fiber and probiotic strains to reduce fat content of fermented sausages has been used for the development of innovative and healthier meat products. For this study, pork back fat was partially replaced by fructooligosaccharides (FOS) and the probiotic strains Lactobacillus paracasei and Lactobacillus rhamanosus. The fat replacement resulted in a significant decrease (P ≤ .05) in fat content (29%) compared with the control formulation (no fat substitution). The addition of FOS did not have a significant effect on microbial counts; however, reductions in Enterobacteriaceae and yeast were observed when Lactobacillus strains were also incorporated. The inclusion of FOS and probiotic strains did not show any significant effect on lipid oxidation and proteolysis. The partial fat replacement and the addition of Lactobacillus rhamanosus GG as probiotic strain in Spanish Salchichón can be considered a successful reformulation strategy for the meat product market.
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