Effects of pre-conditioning combined with innovative grilling processes on myofibrillar protein microstructure, volatilome shifting, and heterocyclic amine formation in duck meat

化学 食品科学 肌原纤维 生物化学 胺气处理 杂环胺 有机化学 氨基酸 生物胺 美拉德反应
作者
Xiangxi Yan,Xinze Li,Jiamin Shen,Changyu Zhou,Yangying Sun,Hongbing Yan,Daodong Pan,Jinxuan Cao,Kai Zhang,Hao Zhang,Qiang Xia
出处
期刊:Food Research International [Elsevier BV]
卷期号:233 (Pt 2): 119027-119027 被引量:4
标识
DOI:10.1016/j.foodres.2026.119027
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