ВЛИЯНИЕ ПРОБИОТИЧЕСКОЙ ЗАКВАСКИ НА ПРОЦЕСС СКВАШИВАНИЯ ЙОГУРТОВ

This article presents the results of studying the effect of starter cultures on the process of yogurt fermentation. It is known that the microorganisms that make up the starter cultures for yogurt, depending on the physiological characteristics, form milk-protein clots with different types of consistency and with varying degrees of viscosity during the fermentation of milk. For drinking yoghurt, viscous type starters with a reduced tendency to syneresis are used. Three different starter cultures were used in the technological process, representing the object of this study: symbiotic cultures of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus and Lactobacillus fermentum 14 isolated from goat's milk. As a raw material, goat milk of the Zaanen breed of the Almaty region was used. The interaction between the three types of bacteria is influenced by the amount of each type introduced, the temperature and the time of ripening. The strain Lactobacillus fermentum 14, isolated from goat milk and deposited in the Republican Collection of Microorganisms (Astana), was used as a probiotic culture to strengthen the antagonistic properties of the starter. The interaction of different types of bacteria is influenced by the amount of each introduced type, temperature and time of fermentation. It was found that the sample of yogurt with starter culture included Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophiles, and probiotic culture Lactobacillus fermentum 14 had the best sensory properties. В данной статье представлены результаты изучения влияния заквасочных культур микроорганизмов на процесс сквашивания йогуртов. Известно, что микроорганизмы, входящие в состав заквасок для йогурта, в зависимости от физиологических особенностей образуют при сквашивании молока молочно-белковые сгустки с разными типами консистенции и различной степенью тягучести. Для питьевого йогурта применяют закваски вязкого типа с пониженной тенденцией к синерезису. Объектом настоящего исследования явились три различные закваски для йогурта, в состав которых входят симбиотические культуры Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus и пробиотическая культура Lactobacillus fermentum 14, выделенная из молока коз Зааненской породы Алматинской области. В качестве пробиотической культуры для усиления антагонистических свойств закваски использовали штамм Lactobacillus fermentum 14, выделенный из козьего молока и депонированный в Республиканской коллекции микроорганизмов (г. Астана). На взаимодействие различных типов бактерий влияют количество каждого внесенного типа, температура и время сквашивания. Установлено, что лучшими органолептическими показателями обладает образец йогурта с закваской, в состав которой входят Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus и пробиотическая культура Lactobacillus fermentum 14.