Effect of oil phases on the stability of myofibrillar protein microgel particles stabilized Pickering emulsions: The leading role of viscosity

皮克林乳液 乳状液 葵花籽油 化学工程 粘度 油滴 化学 花生油 流变学 材料科学 有机化学 食品科学 色谱法 复合材料 工程类 原材料
作者
Xin Feng,Yi Sun,Hongxia Tan,Liang Ma,Hongjie Dai,Yuhao Zhang
出处
期刊:Food Chemistry [Elsevier BV]
卷期号:413: 135653-135653 被引量:52
标识
DOI:10.1016/j.foodchem.2023.135653
摘要

The Pickering emulsion may be restricted in the foods owing to the unreasonable use of oils. Herein, the effect of different oil phases on the stability of myofibrillar protein microgel particles stabilized Pickering emulsions was investigated. Results showed sunflower oil Pickering emulsions with high stability have the smallest droplet size (-26.17 μm). While peanut oil Pickering emulsions have the largest droplet size (-77.00 μm) and poor emulsion stability. The fatty acid analysis showed sunflower oil had low content of saturated (15.68 %) and super-long-chain (0) fatty acids, while peanut oil had high content of saturated (23.67 %) and super-long-chain (9.02 %) fatty acids, leading to a difference in viscosity. Low viscosity was more conducive to dispersing oil droplets and inhibiting the floating and gathering of droplets, thus enhancing the emulsion stability. Therefore, the oil with low content of super-long-chain and saturated fatty acids could be suitable for preparing MMP Pickering emulsions.
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