Glucose - 아미노산계 Maillard 반응생성물의 니트로사민 생성억제작용

Glucose-아미노산(Lys, Gly, His, Arg)모델계 반응을 통해 생성된 Maillard반응생성물과 비투석성 melanoidin의 NDMA생성억제능에 대한 영향을 검토하였는데 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. Maillard반응생성물과 비투석성 melanoidin의 모든 시료에서 NDMA생성억제능이 나타났으며, 환원능을 소실시키고 난 후의 NDMA생성억제능은 환원능이 소실되기 이전보다 1 / 2이하로 감소하여 이들 시료에 존재하는 환원능이 NDMA생성억제에 있어서 주요 인자로 나타났다. 2. Melanoidin과 ascorbic acid를 동량 첨가하였을 때, NDMA생성억제능은 ascorbic acid와 비슷한 경향을 나타내어 비투석성 melanoidin의 NDMA생성억제능이 우수한 것으로 나타났다. 3. Maillard반응생성물에 의한 NDMA생성억제작용은 Maillard반응생성물에 존재하는 비투석성 melanoidin이 크게 관여하고 이들 억제작용에는 Maillard반응생성물의 환원능이 크게 관여하는 것으로 나타났다.